Quelle Nummer 302
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DIE ROHWURST
LUDWIG SCHEID
DIE ROHWURST
ANLEITUNGEN, HERSTELLUNGSVERFAHREN UND REZEPTE
HANS HOLZMANN VERLAG BAD WOERISHOFEN 1971, S.6-
001 Lieber Kollege,. sicher kennen Sie mich von meinen
002 Büchern und Beiträgen in der Fachpresse her. - Mit diesem
003 Buche habe ich nun eine Aufgabe übernommen, die nicht so ganz
004 einfach ist und das hat mehrere Gründe. Die erste Auflage hat
005 mein hervorragender Kollege und Freund Fachlehrer Georg Wieland,
006 fachlicher Leiter der Fleischerschule Augsburg, geschrieben.
007 Aus Zeitmangel konnte er sich mit der zweiten Auflage nicht mehr
008 befassen. Seit Erscheinen der 1.Auflage im Jahre 1962 wurde
009 die Rohwurst-Herstellung in gewissem Umfange durch neue
010 Methoden, man kann schon sagen, revolutioniert. Trotzdem diese
011 neuen Herstellungsmethoden noch nicht völlig ausgereift sind,
012 übernehme ich es, in diesem Buche darüber zu berichten.
013 Qualitativ hervorragende Dauerwurst herzustellen erscheint, das
014 wissen Sie, lieber Kollege, immer noch als schwerstes
015 Fabrikationsgebiet in unserem Beruf. Es erscheint jedoch nur so,
016 denn immer dann, wenn die Materialzusammensetzung stimmt, wenn
017 Sie die richtigen Zusätze verwenden, die dem Fabrikationsziel
018 entsprechen, wenn Sie Wärme und Feuchtigkeit richtig einsetzen,
019 erhalten Sie auch eine einwandfreie Wurst. Wir wollen uns in
020 diesem Buche eingehend damit befassen, und zwar aus rein
021 praktischen Gesichtspunkten heraus, denn ich bin kein
022 Wissenschaftler. - Im Laufe meiner Berater-Tätigkeit
023 habe ich schon vielen Betrieben helfen können. Ich hoffe, es
024 gelingt mir auch mit diesem Buch. Ihr Ludwig Scheid Die
025 Rohwurst-Herstellung. Es läßt sich garnicht vermeiden,
026 eine Entwicklungsgeschichte der Rohwurstherstellung zu skizzieren,
027 denn in Einzelfällen wird Dauerwurst auch heute noch nach den
028 ältesten Verfahren fabriziert. Natürlich heute selten auf dem
029 Wiegeblock, vielmehr mit modernen Maschinen, aber nach dem
030 herkömmlichen Naturreifeverfahren. Da ist die sogenannte
031 Winterware, d. h. Dauerwurst, die nur im Winter
032 hergestellt wird. Ich habe diese Methode noch als Lehrling
033 kennengelernt in der elterlichen Metzgerei. - Die Herstellung
034 begann im Oktober, vor vielen Jahren ein bereits kalter Monat
035 (jetzt nicht immer), und endete im März. Es liegt auf der Hand,
036 daß die über Winter naturgemäß herrschende Kälte bei der
037 Fabrikation ausgenutzt wurde und gleichzeitig die ebenfalls hohe
038 Luftfeuchtigkeit zur Reifung. - Die mit Salz, Salpeter und
039 meist nur Pfeffer hergestellte Dauerwurst wurde nach dem Füllen
040 in abgedunkelte und schwach temperierte Räume gehängt, um hier,
041 ihrem Schicksal überlassen, zu reifen. - Derart hergestellte
042 Wintersalami wurde in den wärmeren Jahreszeiten verkauft, in
043 denen schon damals die Kochwurst etwas weniger gut ging. Solche
044 Wurst war in der Herstellung teuer, Zeit und Verzinsung kamen
045 dazu, daneben mußten auch die zahlreichen Fehlfabrikate, oft bis
046 zu einem Drittel der Fabrikation, einberechnet werden. So war es
047 auch die teuerste Wurst im Ladenverkauf. Nur ein bestimmter
048 Kundenkreis konnte sich solche Dauerwurst leisten und man hatte
049 nicht einmal Mühe, gegen Ende des Jahres auch leicht ranzige
050 Wurst zu verkaufen. - Das war die gute alte Zeit. Wenn heute
051 für Winterware geworben wird, bin ich skeptisch, denn eigentlich
052 kann solche nur bei Hausschlachtungen hergestellt worden sein,
053 sonst ist sie zu teuer. Das gilt auch für die italienischen und
054 ungarischen Sorten. Es ist auch hier keinesfalls mehr so, daß
055 die Wurst dort nur im Winter hergestellt wird, denn das wäre für
056 die dortigen exportierenden Großbetriebe zu teuer und äußerst
057 unrationell. Früher arbeiteten in solchen Betrieben Bauern, die
058 im Sommer ihre Äcker bestellten und im Winter billig arbeiteten,
059 ähnlich wie in Westfalen und Holstein. Diese Zeiten sind dahin.
060 Im übrigen ist die sogenannte Wintersalami heute nur noch sehr
061 wenig gefragt. Die Verbrauchererwartung, wie man so schön sagt,
062 hat sich gewandelt, man wünscht nur noch sehr selten eine harte
063 Salami. Schon vor mehr als 30 Jahren wurde das Schwitzverfahren
064 bei der Rohwurst eingeführt. Der Wohlstand wuchs und mit ihm der
065 Bedarf an Rohwurst. Es mußte also schneller und so fabriziert
066 werden, daß die Rohwurst preiswerter verkauft werden konnte und
067 man mußte zugleich damit den Umsatz anheben, um rationeller
068 arbeiten zu können. Solche Wurst mußte nicht, ja sie sollte
069 nicht einmal harte Dauerware sein. Ein Großteil der Kunden
070 wünschte sich eine ausgereifte, schnittfeste und leicht kaubare
071 Wurst. Hier bahnte sich also die Änderung der
072 Verzehrsgewohnheit an und ich glaube, das kam allein von den neuen
073 Rohwurst-Kunden her, d. h. von solchen, die sich jetzt
074 auf Grund besseren Verdienstes Rohwurst leisten konnten. Die
075 anderen Kunden kauften damals weiterhin Winterware, die ja auch
076 nach wie vor hergestellt wurde. Der zweite Weltkrieg setzte der
077 Dauerwurstfabrikation, und überhaupt der
078 Rohwurstfabrikation ein Ende. Soweit ich mich erinnere, durfte
079 ab 1940 bis 1948 bei Strafe keine Rohwurst hergestellt werden.
080 Danach, etwa 1950, gabe es wieder genügend Fleisch und da gewann
081 auch die Rohwurstherstellung wieder an Bedeutung. - Begonnen
082 wurde die Fabrikation wieder nach den altbewährten Methoden der
083 Naturreifung und des Schwitzverfahrens. Das damals noch in den
084 Kinderschuhen steckende Klimareifeverfahren wurde weiterentwickelt
085 und vervollkommnet. - Im Laufe der Zeit wurden die
086 Schwitzverfahren, ich zähle hier auch das Feuchtrauchverfahren
087 hinzu, immer mehr in den Hintergrund gedrängt. Die Kunden
088 stellten größere Qualitätsanforderungen und die geschmacklichen
089 Nachteile, wie Bittergeschmack und Ranzidität, verlangten
090 andere Reifemethoden. Die Zeit der Klimareifung, ich nenne sie
091 " gesteuerte Naturreifung ", war angebrochen. Klimaanlagen aber
092 sind teuer und nicht jeder Kleinbetrieb kann sich eine solche
093 leisten. Gemeinschaftsklimaanlagen wurden durch Fleischer-Ein
094 kaufsgenossenschaften und Verkaufsgenossenschaften erstellt,
095 die zu einem gewissen Grade Abhilfe schaffen. Dennoch gab es
096 viele, viele Fehlfabrikate. Ich weiß das, denn ich hatte
097 Tausende zu beurteilen und tue das heute noch. Millionenverluste
098 entstanden schon jedes Jahr vor dem zweiten Weltkrieg, als die
099 Rohwurstherstellung noch bei weitem nicht die heutige Bedeutung
100 besaß. Wenn modernere Einrichtungen hier Erleichterungen
101 schafften, dann wurden die Verluste trotzdem prozentual nicht
102 geringer, denn es wurde ja auch auf breiterer Basis mehr produziert.
103 Nun war und ist es keineswegs so, daß nur noch die neu
104 hinzugekommenen Rohwursthersteller Fehlfabrikate erhielten, nein,
105 auch die auf Rohwurst eingearbeiteten Hersteller hatten und haben
106 zum Teil auch heute noch Verluste zu beklagen. Das ist bedingt
107 durch die unzähligen Fehlerquellen bei der Herstellung dieser
108 Wurst, der ja die abschließende und haltbarmachende
109 Hitzebehandlung (wie bei Kochwurst-Konserven und
110 Brühwurst-Konserven) fehlt. Bis jetzt konnte meine
111 Schilderung den Eindruck erwecken, ausschließlich die Reifung
112 habe die Entwicklung bei der Rohwurstfabrikation bestimmt.
113 Natürlich hat sie das nicht allein, denn auch die modernen
114 Maschinen hatten daran einen Anteil. Dennoch dürfte die Reifung
115 den größten Ausschlag geben und wenn ich Reifung sage, so meine
116 ich auch die Präparate, die eine Reifung unterstützen. Die
117 Reifeanlagen allein waren und sind nicht das " non plus ultra ",
118 sondern sie gestatteten die Entwicklung im wesentlichen gemeinsam
119 mit den nach dem zweiten Weltkrieg entwickelten Zusatzpräparaten.
120 Es liegt in der Natur der Sache, daß dann, wenn Kunden eine
121 möglichst frische Rohwurst wünschen, nach Schnellreifemitteln
122 gesucht wird. Das ist auch von der fabrikationstechnischen Seite
123 zu begrüßen, denn wir können so rasch, d. h.
124 preisgünstiger und risikoloser Rohwurst herstellen. So ist es
125 auch ein Zusatzstoff, der eine neue Teil-Entwicklung
126 einleitet, das Schnellreifeverfahren. Innerhalb von 2 bis 4
127 Tagen kann einigermaßen sicher, bei richtigem Einsatz eines
128 Schnellreifepräparates eine Rohwurst hergestellt werden. -
129 Ehrlich gesagt, als ich die ersten derart schnellgereiften Würste
130 in der Hand hielt, war ich skeptisch, und gab dieser Methode
131 keine lange Lebensdauer. - Der Geschmack war anders als bei
132 naturgereifter oder klimagereifter Dauerwurst. Man
133 mußte sich erst an ihn gewöhnen. Das tat eine große Anzahl
134 Verbraucher sehr rasch. Die Zusätze wurden zwischenzeitlich
135 sorgfältiger aufeinander abgestimmt und die Wurst gewann
136 geschmacklich. Heute stehe ich schnellgereiften Würsten nicht
137 mehr skeptisch gegenüber, sondern esse sie selbst gerne ab und zu
138 als Abwechslung. Ich komme in viele Fabriken, Mittel
139 betriebe und Kleinbetriebe und weiß, welche Sorten und nach
140 welchen Reifeverfahren dort Rohwurst hergestellt wird. Auf Grund
141 dieser Kenntnis schätze ich, daß heute, 1969, etwa 15 %
142 sehr harte Dauerwurst (Winterware?) 40 % natur
143 gereifte und klimagereifte Rohwurst und Dauerwurst
144 und etwa 45 % schnellgereifte Rohwurst soweit es Salami
145 arten und Cervelatwurstarten angeht, fabriziert werden. Das
146 dürfte auch der Verbraucher-Erwartung entsprechen. Sie
147 werden festgestellt haben, daß ich in diesem Überblick von
148 Dauerwurst und schnittfester Rohwurst gesprochen habe. Diese
149 Unterteilung der Rohwurst-Herstellung halte ich für sinnvoll
150 und werde sie auch im folgenden beibehalten. Dazu kommt dann noch
151 streichfähige Rohwurst, also Mettwurstsorten. Hier meine
152 Definition: Dauerwurst:. Wurst aus rohem Fleisch
153 und Speck hergestellt, Struktur grob oder feinkörnig, natur
154 gereift oder klimagereift, luftgetrocknet oder geräuchert,
155 auch schnellgereift. Im Griff hart, im Biß fest, jedoch zart
156 durch Verarbeitung von Schweinefleisch, geschmacklich rein.
157 Nicht unter 2 Monate als, Trockenverlust nicht unter 20 %.
158 Ranzige bzw. anranzige, beißige Dauerwurst, wie sie teilweise
159 als ungarische und italienische Ware angeboten wird, entspricht
160 nicht dem allgemeinen Geschmack, sondern wird nur von wenigen
161 Verbrauchern bevorzugt. Schnittfeste Rohwurst:.
162 Wurst aus rohem Fleisch und Speck hergestellt. Struktur grob
163 oder feinkörnig, naturgereift oder klimagereift oder
164 schnellgereift, geräuchert oder luftgetrocknet. Im Griff fest,
165 kerniger Biß, geschmacklich rein. Nicht über 3 Wochen alt,
166 Trockenverlust nicht über 15 %. Streichfähige
167 Rohwurst:. Mettwurstart aus rohem Fleisch und Fett
168 hergestellt, Struktur grob oder fein (pastenförmig). In
169 längstens 4 Tagen umgerötet. Im Griff weich, im Biß weich,
170 pastenförmige Ware, streichfähig. Nicht älter als 14 Tage,
171 Trockenverlust unter 10 %. Gute Dauerwurst zeichnet sich aus
172 durch einwandfreie Haltbarkeit, zu der der Grundstock innerhalb
173 der ersten 5 Tage gelegt wird, wenn es gelingt, eine
174 Eiweißzersetzung auszuschalten. Sie darf keine gummiartige
175 Beschaffenheit besitzen, sondern Fleischteile und
176 Speckteile müssen dicht aneinanderliegen. Gute Dauerwurst muß
177 eine kräftige Farbe besitzen, die sowohl durch die Fleischfarbe
178 als auch durch die Umrötung bewirkt wird. Diese Farbe muß
179 stabil sein gegen Einwirkung von Licht (Ultraviolettstrahlen),
180 Luftsauerstoff und Wärme. Es wird also eine ausgezeichnete
181 Farbhaltung gegeben sein. In geschmacklicher Hinsicht wird ein
182 typisches Rohwurstaroma verlangt. Der Geschmack rohen,
183 gewürzten Fleisches, wie bei " frischer Rohwurst " ist hier
184 nicht erwünscht. - Dauerwurst sollte auch weitgehend
185 stabilisiert sein gegen Ranzidität, die nur als
186 Alterungserscheinung akzeptiert werden kann, dann aber nur noch
187 bedingt genußfähig ist. Durch entsprechenden Entzug von
188 Eigenwasser muß eine gute Konservierung erfolgt sein. Im
189 wesentlichen gelten diese Merkmale auch für schnittfeste Rohwurst,
190 während sich streichfähige Rohwurst in vieler Hinsicht von den
191 genannten Anforderungen unterscheidet. Das Fleich. Aus
192 der guten alten Zeit der Dauerwurstherstellung stammen noch
193 zahlreiche Richtlinien über Fleischbeschaffenheit und
194 Fleischauswahl. Die waren damals unbedingt zu beachten, ja
195 geradezu Gesetz, denn man wollte Fehlfabrikate vermeiden. Diese
196 Richtlinien gelten heute noch uneingeschränkt für denjenigen, der
197 es ablehnt, nach neueren und neuen Methoden zu arbeiten. Die
198 Richtlinien sollen daher hier aufgezählt werden: Herstellung
199 von Dauerwurst nur in der kalten Jahreszeit. Nur Fleisch von
200 alten Kühen und Schweinen verarbeiten. Schlachtvieh darf nie
201 abgetrieben sein, sondern ist unter Beachtung aller Ruhe in den
202 Schlachthof zu überführen. Es darf nicht brünstig sein oder
203 verletzt. Vor dem Schlachten müssen die Tiere 24 Stunden
204 ausruhen. Der gesamte Schlachtvorgang muß ohne
205 Komplikationen sehr rasch ablaufen. Ein Bakterienbefall oder eine
206 beschleunigte Vermehrung von Bakterien muß verhindert werden.
207 Das Fleisch muß acht Tage abhängen, ehe es zu Dauerwurst
208 verarbeitet wird. Es muß unbedingt gründlich gekühlt werden,
209 der Speck soll vor dem Kühlhausventilator auskristallisieren.
210 Vor der Herstellung muß sich das Personal einer gründlichen
211 Reinigung unterziehen, nachdem zuvor alle Räumlichkeiten und
212 Einrichtung geputzt wurden. Die Herstellung der Wurst darf
213 nur am frühen Morgen stattfinden, da es dann noch kühl ist.
214 Die Räume, in denen gereift wird, müssen abgedunkelt und kühl
215 sein. Ich bin sicher, daß ich noch einige Richtlinien vergessen
216 habe, denn wenn man schon mehr als 20 Jahre mit der modernen
217 Herstellung Schritt gehalten hat, achtet man auf Unwesentliches
218 nicht mehr, es gerät in Vergessenheit. Nun, vieles hat
219 natürlich noch heute Gültigkeit, wobei ich an die Hygiene, also
220 an Reinlichkeit denke und daran, daß Dauerwurst, die aus dem
221 Fleisch älterer Kühe, ausgefütterter Schweine und Muttertiere
222 (Sauen, Loosen) hergestellt wird, am besten gelingt und das
223 beste Aussehen hat. Weiterhin spielt bei der eigentlichen
224 Herstellung auch die Kälte eine gewisse Rolle, wobei ich mich
225 nicht darüber verbreiten möchte, ob es Kälte überhaupt gibt
226 oder nur Wärmegrade mit minus und plus über 0^, sondern
227 Kälte meine, wie man sie in der Praxis versteht, also
228 Temperaturen unter 0^ C. Punkt 1 der Aufzählung aber ist
229 heute illusorisch, darauf wies ich schon früher hin. Die Punkte
230 3, 4 und 5 sind nur noch in wenigen Fällen überprüfbar, bedingt
231 durch den Totversand bzw.. durch Lohnschlachtungen. Auch
232 Punkt 9 ist im Zeichen rationeller Fabrikation nur sehr bedingt
233 durchführbar und auch gar nicht mehr notwendig, da die
234 Möglichkeit besteht, das Fleisch zu frieren. Wenn Sie nun auf
235 nur einen der aufgezählten Punkte keinen Einfluß haben oder wenn
236 er nicht Ihrer Kontrolle unterliegt, dann kann es Fehlfabrikate
237 geben. - Ich halte es daher für vorteilhafter, sich der
238 moderneren Rohwurstfabrikation anzupassen, denn letzten Endes ist
239 das nicht nur zweckmäßiger, sondern auch billiger. Selbst dann,
240 wenn Sie eine Klimaanlage einrichten oder anschaffen müßten.
241 Lassen wir also Überholtes beiseite und beschäftigen wir uns mit
242 den heutigen Fabrikationserfordernissen. Praktisch eignet sich
243 alles Fleisch von Großvieh (Rindern) und Schweinen zu
244 Rohwurst. Der Farbe wegen sollten sie jedoch solches auswählen,
245 das dunkelrot ist, also von ausgefütterten Kühen, Schweinen und
246 Säuen stammt. Das Fleisch sollte eine kernige Struktur besitzen.
247 Solches von sogenannten " Spülwasserschweinen " bzw.
248 solches von Schweinen, die überwiegend mit Molkereiabfällen
249 (Molke usw *vo) gefüttert wurden, eignet sich weniger, da es einen
250 höheren Wassergehalt besitzt und davon hergestellte Dauerwurst
251 längere Zeit zum Trocknen benötigt. Unter Zusatz
252 entsprechender Reifemittel und bei Beachtung der elementarsten
253 Grundsätze kann also Rohwurst aus allen Fleischarten der
254 genannten Tiere hergestellt werden. Auch Wild und Geflügel
255 läßt sich zu Rohwurst verarbeiten, wie später bei den
256 Rezepturen noch erläutert wird, obwohl Wild selten ausgeblutet
257 ist. Natürlich kann auch Gefrierfleisch ohne Bedenken
258 Verwendung finden.
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